BOCS A HOSSZÚ SZÖVEGÉRT, DE NINCS FENT A NETEN, NEM TUDOK LINKET ADNI, HÍRLEVÉLBEN KAPTAM. VISZONT KURVÁRA ÉRDEMES ELOLVASNI
2009. SZEPTEMBER 26-ÁN A PÉCSI GASZTRO KLUB “CZIFRAY-ESTJÉNEK” VENDÉGEKÉNT AZ ENOTECA CORSO ÉTTEREMBEN JÁRT MOLNÁR B. TAMÁS GASZTRONÓMIAI SZAKÍRÓ. ITT KÉSZÜLT AZ ALÁBBI INTERJÚ.
- Európát sűrűn járó polgárként mik a benyomásai a pécsi belvárosról?
- Pécs egyfelől nagyon izgalmas és patinás hely. Nemcsak a belvárosa, hanem a fekvése miatt is vonzó, “magába húzós”, és mint ilyen, az ember szeretne hanyatt-homlok odarohanni, hogy letelepedjen, dinasztiát, üzletet, miegyebet alapítson. Másfelől meg odaérve méla döbbenet. A belváros a lehangolónál is több. Még akkor is, ha eltekintünk az átmeneti főtér-átalakítási útfeltúrásoktól. Elképesztő például, hogy ezen a sétálóutcán, mely oly parádés lehetne, a gyönyörű régi épületek málladozó homlokzatait miféle színű festékekkel képesek bekenni az epesárgától az undorbarnáig. Még ennél is megrendítőbbek azonban a patinás ajtókra, régi csiszolt üzletablakokra ragacsolt rémlogók és cégreklámok. Pusztán a Nemzeti Színház előtt legalább három olyan ordenáré “kihelyezés” látható (hirdetőoszlop- vagy táblaféleség), mely ordít a randaságtól. Az ember szeretne leborulni és sírni. Ilyenkor tépelődni kezd az ember, vajon ki lehet az, akinek mindez tetszik. Mert ezt bizony valakik kitették, megfestették, “megtervezték”, időt és életet áldoztak rá. Maga a színház épülete - mely a kultúr-város kulturális köldöke lehetne vagy valami ahhoz hasonló - azzal fenyeget, hogy ráomlik az emberre. A furcsán, különösen aládúcolt erkély valódi halálfélelmet kelt a járókelőben. Nagy kérdés: kinek és mi itt a szándéka? Merre tart Pécs főutcája a kötöttsapkás bóvlistandokkal és papagájzöld takarékszövetkezetekkel a 21. században? Ha az a cél, hogy e sétálóutcára speciális posztszocialista enyészetrajongókat vonzzunk, akkor ez még nagy siker lehet.
- Ezek után félve kérdezzük, hogy érezte magát a Czifray esten?
- A szebb napokat látott belváros jelenével szemben jó azt látni, amikor fiatal, energikus, megnyerő emberek kezükbe veszik a saját étkezési kultúrájukat. Megtisztelő volt a pécsi meghívás. Külön élmény számunkra, hogy a két évvel ezelőtt kiadott Kulináris Chartánk nyomán (http://buvosszakacs.blog.hu/2007/07/12/kulinaris_charta) országszerte alakulni kezdenek főzőkörök, gasztroklubok, ehhez hasonlók. A Corsóban éjszakába nyúlt a beszélgetés a Pécsi Gasztro Club tagjaival, és volt miről beszélni. Mi a magunk részéről új ötleteket kaptunk, így felmerült például a gondolat, hogy az éttermek működésére vonatkozó, jórészt önkényesen és ad hoc módon megszerkesztett jogszabályi előírások javítása érdekében a gasztronómiát szerető jogászokból egyfajta civil „munkacsoport” álljon fel, amely állásfoglalásaival segíthetne megszabadítani a vendéglősöket a fölösleges, értelmetlen és kontraproduktív adminisztratív feladatoktól, vagy éppen a betegesen eltúlzott sterilitásügyi teendőktől. Információink szerint a törvényhozók nyitottak lennének az efféle kezdeményezésekre. Pontosan erről szólt a Kulináris Charta. Próbáljunk már meg civil társadalmat csinálni. Ne várjuk mindig fentről a változást, és ne gondoljuk azt, hogy tehetetlenek vagyunk.
- A Corsóban sikerült megidézni Czifray „szellemét”?
- A vacsora mottója a Czifray-könyv volt, mely valójában már nagyrészt Vasváry Gyula szakácsmester munkája, és ha úgy tetszik, a 19. századi magyar konyhai hagyományok egyik “tiszta forrása”. Az utóbbi évtizedek slampos álmagyar konyhája helyett ebből például bátran meríthetünk az új magyar konyha megteremtése során. A Corso konyhája természetesen külön élmény. A régióban messze ez a legjobb étterem, mely a Michelin csillagra is idővel esélyes 4-5 hazai hely egyike. Magyar viszonylatban egyedülálló, hogy ugyanez a konyha a csúcsgasztronómiai teljesítmény mellett képes a szélesebb rétegek számára is elérhetőbb egyszerű bisztrókonyhát kiszolgálni. A pécsieknek meg kell becsülniük ezt az éttermet, hiszen az ilyen helyeknek kulcsszerepük van a régió kulináris életének fejlődésében, sőt az egész ország gasztronómiájának alakításában. A Corso egyfajta minőségi inspiráló- és igazodó pont a Dél-Dunántúlon, mely szellemiségével reményt és példát mutat, a tragikus szakács-oktatás körülményei között is biztosítja a megfelelő utánpótlásképzést. Ez a felelősségteljes munka csak elkötelezett, kitartó tulajdonossal és séffel lehetséges. A konyhafőnök, a rendkívül fiatal Molnár Gábor példakép lehet a szakmában. Nyelveket beszél, megszállottan végzi a munkáját, önállóan és folyamatosan továbbképzi magát. A szó szoros értelmében vett “szakma reménysége” - ezt a címet tavaly az Étterem- és Bor Kalauz tesztelői szavazták meg neki. Molnár Gábor gasztroklubos Czifray-menüjéből korábban kettő – petrezselymes süllővelouté velőpudinggal és éticsigával, savanyú káposzta kolosváry módon - nyert a Magyar Gasztronómiai Egyesület Czifray-versenykurzusán. Kitűnőek voltak a menühöz Szentesi József borai. A Szentesi-pince vagy két tucat régi, elfeledett magyar szőlőfajta felélesztésével kísérletezik - köztük olyanok, mint a csóka vagy a zengő - s e fajtákból több is akad, mely sikeres vagy legalább ígéretes. Összességében ez a pécsi Czifray-menü is azt bizonyította, hogy a tetszhalott magyar gasztronómiáról igenis le lehet vakarni a port, és értékeket lehet feltámasztani.
- A magyar konyha megújításának, a megkésett „gasztrokulturális rendszerváltozás” első sikeres lépéseinek a gazdasági válság tehet keresztbe…
- A gazdasági válság nyilván telibe találja a vendéglátás egészét. Sajnos az elmúlt egy évben több, a szűk élvonalba tartozó budapesti étterem (Páva, Lou Lou, Maligán) is a bezárást választotta. Érdekes látni ugyanakkor, hogy Nyugat-Európában sok háromcsillagost mindez meg sem érint. A kiemelkedően jók talpon maradnak. Itthon is felfedezhető azonban, hogy akik úgy jók, hogy van kapcsolatuk a helyi piachoz és közönséghez, azok kevésbé érzik a válságot. Rájuk a gazdasági válságnál tán még veszélyesebb a kiemelkedően magas áfakulcs. Számos országban - például Franciaországban, ahol a válság kirobbanása után a vendéglői áfa még tovább csökkent - az élelmiszer és a vendéglői ételszolgáltatás rendkívül alacsony, kedvezményes áfa-kulccsal működik. Amíg a magyar gazdasági-közigazgatási környezet általában sem vállalkozóbarát, addig Európában az állam a válság idején még inkább kiemelkedő figyelmet fordít a valódi értékek túlélésének a biztosítására. (s)
és még egy hely, ahol érdemes elolvasni a még hosszabb szöveget:
http://www.pecsiborozo.hu/blog/molnar_b_tamas_az_enoteca_corsoban
